четверг, 27 марта 2014 г.

КруассанЮ...или кулинарные заморочки


Пришло время круассанов,так сказать,созрела я до слоеного дрожжевого теста.
Пересмотрев множество рецептов в интернете,вернулась к книге профессионала,изучала и настраивалась...
Вдохновило фото мастера,столько слоев  теста не видела ни в одном круассане.
Процесс длительный,но увлекательный.
Когда пеклись первые круассаны,сидела у духовки,смотрела как  они растут и румянятся.Невольно сравнила себя со студентом в химической лаборатории.
Первый опыт и выводы.Следовать рецепту,не торопить события,выдерживать время и все получится!
 
Эти круассаны были сформованы сразу после приготовления теста.Лежали в холодильнике ночь и утром испечены.
 
Такое чудесномногослойное тесто 
 
Эти круассаны  из теста,пролежавшего ночь в холодильнике...Вынула тесто,сформовала круассаны и оставила на расстойку в тепле.Вид другой,но они более нежные.
 
Тут видно,какое многослойное и нежное тесто...
 
Приступаем...
Процесс длиннный,не для "торопыжек".
 
ОПАРА:
100 г муки
0,1 грамм( я не ошиблась!) самовосходящих дрожжей
100 грамм воды  теплой(75 С)
Развести все компоненты в чашке,накрыть плотно пленкой
Оставить для брожения на 12-15 часов
Понятно,что опару делать заранее
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАСЛА:
330 г сливочного масла хорошего качества
Бумага для выпечки
Расстелить кусок бумаги,выложить масло,накрыть вторым куском бумаги
Скалкой раскатать масло в блок размером 15 см х20 см
Завернуть в бумагу,отправить в холодильник
 
ОСНОВА ТЕСТА:
500 грамм муки
75 грамм сахара
10 грамм самовосходящих дрожжей
200 грамм теплой воды(75С)
100 грамм мягкого  сливочного масла
15 грамм кошерной соли(если простая мелкая-не больше 10-ти грамм)
Тесто месила в комбайне  на средней скорости с применением крючка для теста
В чаше смешать муку,сахар,дрожжи-мешать 2 минуты
Добавить опару,воду,масло,соль
Месить 20 минут
Отставить чашу с тестом,накрыть полотенцем на 1 час
Выложить тесто в пленку и отправить в холодильник на 30 минут
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ВАЖНЫЙ МОМЕНТ,ПРИ СОЕДИНЕНИИ БЛОКА МАСЛА И ТЕСТА ТЕСПЕРАТУРА КОМПОНЕНТОВ ДОЛЖНА БЫТЬ ОДИНАКОВА(ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО)
Поэтому,пока тесто в холоде,выложить масло на стол,чтобы оно  немного оттаяло
При работе,подсыпайте муку,чтобы тесто не прилипало,но лишнюю муку обязательно снимать кисточкой
Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность
Старатьсь  руками растягивать тесто и только помогать скалкой
Итак,размер круга теста,приблизительно 40 см диам.
Выложить блок масла и закрыть тесто конвертом
Раскатать тесто от себя не тонко
Аккуратно свернуть тесто в три раза от себя
Получается "кирпичик"
Завернуть тесто в пленку и в холод на 30 минут
С этого момента,повторяем операцию с раскаткой три раза и всгда,раскатывать вдоль,то есть с МЕНЬШЕЙ стороны от себя и выдерживать каждый раз в холоде 30 минут
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУАССАНОВ
Мне больше понравился вариант с предварительной формовкой и хранением в морозильной камере
Всегда можно с вечера выложить нужное  количество булочек на расстойку,а утром испечь .
Тесто раскатывается толщиной 8 мм
Нарезается на полоски шириной 12 см
Из полосок нарезаются  длинные треугольники и сворачиваются спиралькой
Можно выложить порщионно в пакетики  и заморозить
Если печь из свежего теста,то круассаны оставить на расстойку (2 часа),смазать яйцом и выпекать при 165С   20-25 минут
 
СРАЗУ ОТВЕЧУ НА ПРЕДВИДЕННЫЙ ВОПРОС!
НЕ ЖИРНО,НЕ СОЛЕНО - В К У С Н О  !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Комментариев нет:

Отправить комментарий