вторник, 4 июля 2017 г.

Торт "Опера" с чаем Матча

Рецепт основан на классическом рецепте  "Опера".Мне понравился вариант уважаемого кондитера Марии Селяниной,ее рецептам доверяю всегда.В идеале торт "Опера" не высокий,но я готовила тройную порцию на 50 человек.поэтому,сложно было выдержать классические каноны.Зеркальную глазурь не готовила-не хватило времени,но спростой было тоже очень вкусно.Пришлось ухитриться приготовить не на своей кухне и без привычных кухонных помощников,можно сказать,"в полевых условиях"...

113 г миндаля

113 г сахарной пудры
30 г муки
3 яйца
3 белка

13 г сахара

17 г сливочного масла
5 г чая matcha

Для пропитки:
300 г воды

300 г сахара

5 см нарезанного на мелкие кусочки корня имбиря
1 стручок ванили


Для масляного крема с зеленым чаем:
70 г желтков (3-4 шт.)

110 г сахара

35 г воды
175 г сливочного масла
10 г чая matcha
Ванильный экстракт


Для ганаша:
150 г молочного шоколада

50 г черного шоколада (70%)*

50 г сливок от 33%
50 г молока
25 г слив. масла

Глазурь
200 г черного шоколада
200 г жирных сливок
1 ст.ложка меда

Готовим
Пропитка: воду вскипятить со стручком ванили,имбирем и сахаром до его растворения. Снять с огня

Ганаш: Молоко и сливки смешать с сахаром, нагреть до полного растворения сахара. Шоколад растопить в микроволновке, залить шоколад горячими сливками, размешать до полной однородности. Когда смесь остынет до 60С, добавить масло комнатной температуры. Снова размешать. Закрыть пищевой пленкой (прямо на ганаш), отставить в сторону. 

Для бисквита Джоконда: прежде всего нужно подготовить противень (это количество теста - ровно на противень 33х40). Если противень меньше - бисквит получится толще, а это неправильно. Противень застелить пекарской бумагой (сделать бортики, тесто должно распределяться ровно и равномерно). Духовку разогреть до 180С.
Миндаль смешать с сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать 8-10 минут. Масло растопить. Муку и чай Матча просеять через мелкое сито. Снизить скорость взбивания и чередуя, добавить по частям муку с чаем Матча и очень горячее масло
Белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не снижая и не прибавляя скорость, в 3 приема добавить сахар 
Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.
Вылить тесто на противень,распределить.Печь 8-12 мин. в зависимости от духовки. Бисквит должен быть мягким и пластичным. Противень с бисквитом остудить на решетке. Перевернуть бисквит, снять бумагу, вырезать 3 одинаковых прямоугольника.

Крем
Желтки взбить до белизны, из сахара и воды сварить сироп до 117С, влить в желтки, не выключая миксер. Продолжать взбивать, пока масса не станет воздушной, густой и почти белой. Не выключая миксер, по частям добавить нарезанное на кусочки масло комнатной температуры.
Взбить до получения гладкого густого крема. В конце взбивания добавить ваниль и чай Матча

Глазурь
Довести до кипения сливки,растопить в них шоколад и мед-перемешать до однородности

Сборка
Крем и ганаш переложить в кондитерский мешок. 
На нижний корж установить рамку для торта (можно без рамки, но с ней удобнее и ровнее). Пропитать сиропом. Подождать 3 мин., пропитать второй раз.
Выложить ганаш,второй корж и также,пропитать
Выложить крем и накрыть третьим коржом,пропитать корж Покрыть торт глазурью,украсить по усмотрению
Поставить в морозилку на 30 минут.
Готовый торт нарезать очень острым ножом на порции

Комментариев нет:

Отправить комментарий