Зефир,работа над ошибками

Лишний раз убеждаюсь,хороший результат-это постоянно быть "в тонусе",то есть,практиковаться.Давно не делала зефир ещё и взяла новый рецепт...В результате-отсутствие удовлетворения от проделанной работы...

Вкус получился умопомрачительный,но нужной консистенции для отсадки зефира я не добилась

Поэтому,остановлюсь на важных моментах

250г  яблочного пюре(у меня была смесь яблок и груш)
200г сахара
2 белка
1 пакетик ванильного сахара
сироп:
400г сахара
150г воды
8г агар-агара
Сахарная пудра для посыпки
Растворить агар-агар в воде

В теплое пюре добавить сахар и ванильный сахар,оставить до полного остывания

Агар поставить на огонь,довести до кипения, чтобы агар растворился

Всыпать сахар,размешать довести до кипения,продолжая помешивать и варить на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С

Сироп должен слегка остыть(70-80С)

Добавить в остывшее пюре белки и взбивать до получения пышной густой массы

Вливаем в пюре тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп не переставая взбивать

Взбивать ещё минут 5,затем,выложить в корнетик с насадкой и отсадить зефир на бумагу(в моем случае,я выложила массу в форму)

Оставить зефир для стабилизации на сутки,затем,обсыпать сахарной пудрой

Я нарезала массу на квадраты и пересыпала сахарной пудрой

Мои ошибки

Пюре должно быть достаточно густое и его нужно охладить ПОЛНОСТЬЮ

Если фрукты сладкие.то нужно добавлять пектин

Сироп нужно варить до готовности(до тянущейся нити)

И ещё,белки у меня были "не свежие",может быть это тоже важно,кто подскажет?