среда, 23 апреля 2014 г.

Baguette Dough for Batard


И снова,"умная" книга мастера...
Название хлеба не перевожу во избежание конфузов.
Вообщем,дрожжевой багет с минимальным количеством дрожжей,всего 1 грамм.Я-бы сказала,что при откусывании,ощутила себя в деревеньке прошлого столетия,вкус хлеба,о котором мы забыли в наше цивилизованное время вкусовых добавок.
Этот хлеб мне показался самым настоящим...
 
 
 
Мастера пишут рецепты в точных граммах,прошу не судить,все "граммы",дословно,из книги...
 
Опара
146 г  муки
0,1 г быстровосходящих дрожжей(1/22 чайной ложки)
146 г воды (23,8 С)
Соединить в чашке муку,дрожжи,долить воды и перемешать
Накрыть пленкой и оставить на 12-15 часов(!)
Только на следующий день приступаем к приготовлению теста и выпечке хлеба
Опара подойдет,на ней образуются трещинки
 
Тесто
437 г муки
0,9 г быстровосходящих дрожжей(сухих)
279 г воды(23,8 С)
12 г морской соли
 
Я месила тесто в комбайне
Муку,дрожжи поместить в комбайн,смешать
Разбавить дрожжи водой и вылить в муку,добавить соль
На малой скорости мешать 20 минут
Выложить тесто на доску,накрыть полотенцем
Оставить на 3 часа для ферментации
Каждый час,растягивать тесто и складывать (как при работе со слоеным тестом)
Это тесто не раскатывается.а растягивается руками
Последний раз,разделить тесто на 2 части(2 багета),растянуть тесто руками и сформовать багет.
Выложить на лист,сделать надрезы,отставить на 15 минут
 
Выпекать при 175-180С    25-30 минут  до готовности(проверять шпажкой)
Еще один момент,во время выпекания,в духовку подается распыленная струя воды,эффект пара(в пекарне)
Я плеснула воды в поддон,когда духовка уже была нагрета и хлеб сидел в ней.Получился замечательный эффект пара.
Готовый хлеб выложить на решетку,накрыть полотенцем
 
 

Комментариев нет:

Отправить комментарий