Baguette Dough for Batard

И снова,"умная" книга мастера...
Название хлеба не перевожу во избежание конфузов.
Вообщем,дрожжевой багет с минимальным количеством дрожжей,всего 1 грамм.Я-бы сказала,что при откусывании,ощутила себя в деревеньке прошлого столетия,вкус хлеба,о котором мы забыли в наше цивилизованное время вкусовых добавок.
Этот хлеб мне показался самым настоящим...
 

 

 

Мастера пишут рецепты в точных граммах,прошу не судить,все "граммы",дословно,из книги...

 

Опара

146 г  муки

0,1 г быстровосходящих дрожжей(1/22 чайной ложки)

146 г воды (23,8 С)

Соединить в чашке муку,дрожжи,долить воды и перемешать

Накрыть пленкой и оставить на 12-15 часов(!)

Только на следующий день приступаем к приготовлению теста и выпечке хлеба

Опара подойдет,на ней образуются трещинки

 

Тесто

437 г муки

0,9 г быстровосходящих дрожжей(сухих)

279 г воды(23,8 С)

12 г морской соли

 

Я месила тесто в комбайне

Муку,дрожжи поместить в комбайн,смешать

Разбавить дрожжи водой и вылить в муку,добавить соль

На малой скорости мешать 20 минут

Выложить тесто на доску,накрыть полотенцем

Оставить на 3 часа для ферментации

Каждый час,растягивать тесто и складывать (как при работе со слоеным тестом)

Это тесто не раскатывается.а растягивается руками

Последний раз,разделить тесто на 2 части(2 багета),растянуть тесто руками и сформовать багет.

Выложить на лист,сделать надрезы,отставить на 15 минут

 

Выпекать при 175-180С    25-30 минут  до готовности(проверять шпажкой)

Еще один момент,во время выпекания,в духовку подается распыленная струя воды,эффект пара(в пекарне)

Я плеснула воды в поддон,когда духовка уже была нагрета и хлеб сидел в ней.Получился замечательный эффект пара.

Готовый хлеб выложить на решетку,накрыть полотенцем