КруассанЮ...или кулинарные заморочки

Пришло время круассанов,так сказать,созрела я до слоеного дрожжевого теста.
Пересмотрев множество рецептов в интернете,вернулась к книге профессионала,изучала и настраивалась...
Вдохновило фото мастера,столько слоев  теста не видела ни в одном круассане.
Процесс длительный,но увлекательный.
Когда пеклись первые круассаны,сидела у духовки,смотрела как  они растут и румянятся.Невольно сравнила себя со студентом в химической лаборатории.
Первый опыт и выводы.Следовать рецепту,не торопить события,выдерживать время и все получится!
 

Эти круассаны были сформованы сразу после приготовления теста.Лежали в холодильнике ночь и утром испечены.

 

Такое чудесномногослойное тесто 

 

Эти круассаны  из теста,пролежавшего ночь в холодильнике...Вынула тесто,сформовала круассаны и оставила на расстойку в тепле.Вид другой,но они более нежные.

 

Тут видно,какое многослойное и нежное тесто...

 

Приступаем...

Процесс длиннный,не для "торопыжек".

 

ОПАРА:

100 г муки

0,1 грамм( я не ошиблась!) самовосходящих дрожжей

100 грамм воды  теплой(75 С)

Развести все компоненты в чашке,накрыть плотно пленкой

Оставить для брожения на 12-15 часов

Понятно,что опару делать заранее

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАСЛА:

330 г сливочного масла хорошего качества

Бумага для выпечки

Расстелить кусок бумаги,выложить масло,накрыть вторым куском бумаги

Скалкой раскатать масло в блок размером 15 см х20 см

Завернуть в бумагу,отправить в холодильник

 

ОСНОВА ТЕСТА:

500 грамм муки

75 грамм сахара

10 грамм самовосходящих дрожжей

200 грамм теплой воды(75С)

100 грамм мягкого  сливочного масла

15 грамм кошерной соли(если простая мелкая-не больше 10-ти грамм)

Тесто месила в комбайне  на средней скорости с применением крючка для теста

В чаше смешать муку,сахар,дрожжи-мешать 2 минуты

Добавить опару,воду,масло,соль

Месить 20 минут

Отставить чашу с тестом,накрыть полотенцем на 1 час

Выложить тесто в пленку и отправить в холодильник на 30 минут

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ,ПРИ СОЕДИНЕНИИ БЛОКА МАСЛА И ТЕСТА ТЕСПЕРАТУРА КОМПОНЕНТОВ ДОЛЖНА БЫТЬ ОДИНАКОВА(ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО)

Поэтому,пока тесто в холоде,выложить масло на стол,чтобы оно  немного оттаяло

При работе,подсыпайте муку,чтобы тесто не прилипало,но лишнюю муку обязательно снимать кисточкой

Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность

Старатьсь  руками растягивать тесто и только помогать скалкой

Итак,размер круга теста,приблизительно 40 см диам.

Выложить блок масла и закрыть тесто конвертом

Раскатать тесто от себя не тонко

Аккуратно свернуть тесто в три раза от себя

Получается "кирпичик"

Завернуть тесто в пленку и в холод на 30 минут

С этого момента,повторяем операцию с раскаткой три раза и всгда,раскатывать вдоль,то есть с МЕНЬШЕЙ стороны от себя и выдерживать каждый раз в холоде 30 минут

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУАССАНОВ

Мне больше понравился вариант с предварительной формовкой и хранением в морозильной камере

Всегда можно с вечера выложить нужное  количество булочек на расстойку,а утром испечь .

Тесто раскатывается толщиной 8 мм

Нарезается на полоски шириной 12 см

Из полосок нарезаются  длинные треугольники и сворачиваются спиралькой

Можно выложить порщионно в пакетики  и заморозить

Если печь из свежего теста,то круассаны оставить на расстойку (2 часа),смазать яйцом и выпекать при 165С   20-25 минут

 

СРАЗУ ОТВЕЧУ НА ПРЕДВИДЕННЫЙ ВОПРОС!

НЕ ЖИРНО,НЕ СОЛЕНО - В К У С Н О  !